دروس في عمل وتشكيل المعجنات - شيك

عنوان الموضوع : دروس في عمل وتشكيل المعجنات - شيك
مقدم من طرف منتديات الشامل

مرررررررررحبااا


بصراحه اليوم لاطشه لكم لطشه محترررررررررمه https://chamil.xplainer.net/images/s.../2017/t023.gif
وهو موضوع انا سخصين استفدت منه جدن
اخليكم مع الموزوع ..:https://chamil.xplainer.net/images/s.../2017/t043.gif

سوف نتناول في هذه الدوره
* أساسيات العجين
* مشاكل المعجنات
* طريقه لف الكروسوان
*طريقه عمل أشكال متنوعه من عجينه وحده
* طريقه عمل البيتزا و حشواتها المختلفه


أولا أساسيات العجين :

1-للحصول على معجنات رائعه قومي بنخل المواد الناشفه مع بعض.
2-عندما تضعي الزيت في العجين حاولي تفركي العجين بيدك قليلا.
3-أعجني اولا بيدك حتى تتاكدي انكي لستي بحاجه الى الدقيق و من ثم ضعيها في العجانه اذ توفرت لديكي
أذ لم تتوفر لديكي قومي بالعجن بيدك.
4-يجب عجن العجينه اقل شي لمده خمس دقائق بحيث انك هتلاحظي ان العجينه
ماتلتصق بيدك .و كلما عجنتي اكثر كلما حصلتي على نتيجه رائعه للمعجنات.
5-عندما تخمري العجينه ضعيها في زبديه بلاستيك مدهونه بالزيت.
6-أمرخي العجينه بقليل من الزيت وغطيها بكيس نايلون و اتركيها في مكان دافئ لمده ساعه.
7-بعد فرد و تشكيل العجينه اتركيها مره اخرى تختمر مره أخرى .
8-نجاح المعجنات تعتمد على التخمير الجيد لانها ممكن تهبط في الفرن و تصبح ثقيله وقاسيه.
9-ممكن تضعي قدر من الماء المغلي في الفرن عند الخبز حتى تحصل العجينه على الرطوبه.




أتمنى منك الاحتفاظ بهذا النصائح او طباعتها ووضعها في المطبخ.


أدوات العجين

انا بحب على طول اعجن في زبديه بلاستيك

النشابه طبها هي مصنوعه من الخشب و تكون جاهزه معاكي او ممكن تفردي على الرخام حق دولاب المطبخ بعد تنظيفه جيدا


https://imagecache.te3p.com/imgcache...60ca7d17a3.gif



عجانه للعجين و اللي مش متوفره لديها تعجن بيدها


https://imagecache.te3p.com/imgcache...3b84587709.jpg

فرشة العجين:

لدهن أسطح العجين بالبيض أو الزبد وغيرها ومنها مقاسات مختلفة ومنها الطبيعي والصناعي.


https://imagecache.te3p.com/imgcache...11fd793ee7.jpg



عجلة العجين:

لتقطيع وتشكيل العجين ومنها مقاسات أكبر لتقطيع البيتزا.

https://imagecache.te3p.com/imgcache...637f90962e.jpg


منخل للدقيق:

ويستخدم في نخل الدقيق مع باقي المكونات و أشكاله مختلفه

https://imagecache.te3p.com/imgcache...d659a2f992.jpg

أسباب فشل المعجنات؟؟؟!!! https://imagecache.te3p.com/imgcache...ca5227870a.gifhttps://imagecache.te3p.com/imgcache...ca5227870a.gifhttps://imagecache.te3p.com/imgcache...ca5227870a.gif

1- عدم أرتفاع العجينه يعني عجينه غير منفوشه؟
السبب ربما الخميره اللي مستخدمه قديمه او تم أذابتها في ماء بارد جدا

2- للاحتفاظ بالخميره وقت كافي جدا ضعيها في علبه بلاستيك و لكن قصي تاريخ
الانتاج و الانتهاء و الصقيه على العلبه.

3- عند دخول المعجنات الى الفرن قد نلاحظ أجزاء مرتفعه و اخرى لا
السبب يعود الى عدم توزيع الحراره جيدا لذلك يجب تدوير صحن المعجنات من فتره لاخرى

4- المعجنات قاسيه و غير طريه؟؟

يعود السبب الى وجودها في فرن بارد لذلك يجب تسخين الفرن جيدا قبل دخول المعجنات اليه.


5-أوقات تكون للمعجنات رائحه الخميره و السببب يعود الى انها اخذت تخمير زيادة.

6- للحصول على معجنات لذيذه يجب ان تكون العجينه طريه بحيث انك لو
عجنتيها مالتصق في اليد.

7- أذ لاحظتي ان العجينه تلصق في اليد حاولي تعجني جيدا او ممكن تضعي بضع قطرات من الزيت في يدك و تواصلي العجين.

8- لازم دهن الصحن بقليل من الزيت حتى لاتلتصق فيه المعجنات بعد نضوجها

9- للحصول على عجينه طريه لا تخليها فتره كبيره في الفرن يعني أحرصي انها تكون من عشر الى خمسه عشر دقيقه.

10- عند خروجها من الفرن قومي بتغطيتها بقطعه من القماش او بمنشفه خاصه ( يعني خصصي منشفه خاصه بتغطيه المعجنات بعد خروجها)

أتركيها مغطيه لمده خمس دقائق ثم أنقليها لصحن التقديم.

تطبيق عملي


أولا مقادير العجينه طبعا هذه العجينه معتمده عندي و مااحب أغيرها أبدا
لاني مرتاحه فيها كفايه انها تعطينا للمعجنات طرواه و هشه في نفس الوقت و تذوب في الفم ذوباااااااااان و أتمنى تجربوها و تقولوا رايكم فيها


المقادير:
5 كأسات دقيق
5 ملاعق صغيره خميره فوريه
ملعقه بيكنج بودره
5 ملاعق حليب بودره
3 ملاعق سكر او حسب الرغبه بس أهم شي لازم السكر حتى لو ملعقه
و الملح حسب الرغبه
2 كأسات ماء دافئ
نصف كأس زيت

الطريقه:
أخلطي المواد الناشفه في زبديه بلاستيك

https://imagecache.te3p.com/imgcache...15768ecd17.jpg


اضيفي الماء و الزيت في قدر و ارفعيه على النار بس حتى يدفى
ثم أبدي حطيه على العجينه و اعجني جيدا حتى تحصلي على عجينه متماسكه

https://imagecache.te3p.com/imgcache...f60227304e.jpg

طبعا اعجني قد ما تقدري سوا باليد او بالعجانه
انا اوقات اعجن بيدي لمده عشر دقائق و احصل على عجينه روعه و طريه


واوقات بالعجانه على حسب المزاج أدهني العجينه بقليل من الزيت و غطي العجينه بكيس بلاستيك او بنفس غطاء الزبديه و أتركيه لمده ساعه


شوفوا العجينه قبل

https://imagecache.te3p.com/imgcache...d089994e7d.jpg


و بعد ساعه كيف صارت ما شاء الله طريه جداا

https://imagecache.te3p.com/imgcache...0eaf4617a8.jpg


بعد ساعه نشتغل بالعجينه لعمل الكرواسون

لعمل الكرواسون:
خذي قطعه من العجين وافرديها على شكل دائره و اقطعيها الى مربعات ثم مثلثات
احشيها بالحشوه اللي تحبي ثم لفيها و انتي ماسكها بكف ايدك

بعد حشو الكرواسون أبدي لفيه بحيث أن تمسكي بيد من فوق يعني كانك تمطي العجينه من فوق و الثانيه بكف اليد بس ما تحاولي انك تضغطي عليها بالراحه جدا لفيها



ركزوا على الصور كيف طريقه اللف و انتي بتلفي تحاولي تشدي المنطقه اللي فوق اللي تكون نحيفه بس بالراحه

https://imagecache.te3p.com/imgcache...fcfd6b950f.jpg



أو ممكن هكذا تمسكي بالعجينه بس تحاولي تضغطي على الاطراف


https://imagecache.te3p.com/imgcache...76e1d9b502.jpg



https://imagecache.te3p.com/imgcache...0092e00f8c.jpg






شوفوا صورت لكم بعض الحشوات



https://imagecache.te3p.com/imgcache...92d9c39516.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...12d5f596bc.jpg


الحشوات:
1-جبن مثلثات بيحبوه الاطفال جدا
2-
3- افرمي البصل فرما ناعما ومن ثم اضيفي عليه ملعقه من الزيت وخليه لم يذبل اضيفي عليه الكزبره المفرومه ومن ثم قلبيه شويه وطفي النار وابشري الجبنه البيضاء المالحه عليه تتطلع مره لذيذة.
4- جنبه بيضاء مالحة مع زعتر
5- تمر منزوع النواه
6- شكولاته جالكسي
7- نوتيلا
8- دجاج مع خضروات
9- جبنه بيضاء مالحه مع نعناع مجفف
10-بصل مفروم مع زيت و على النار ثم اضيفي اليه جزر مفروم و فلفل أخضر بارد و بعد ان تذبل الخضروات أضيفي اليه جبن مالح




أتركي الكرسوان لمده عشر دقائق لكي يخمر مرة أخرى.
شغلي الفرن لكي يسخن على مايخمر الكرسوان.
أدهني الكرسوان صفار بيضه و ملعقه حليب
أدخليه فرن ساخن جدا .
عند خروجه من الفرن غطيه على طول بمنشفه قطن.
أتركيه يبرد وضعيه في حافظه الطعام.


https://imagecache.te3p.com/imgcache...e14447785e.jpg



https://imagecache.te3p.com/imgcache...8393251379.jpg

<center> >>>>> ردود الأعضـــــــــــــــــــاء على الموضوع <<<<<
================================== </center>

اليكم طريقه تفريز الكرواسون


طريقه التفريز
رشي الصينية بشوية دقيق وصفي الكرواسون فيها بعد اللف طبعا و ضعيه في الصينيه و ادخليه الى الفريز عشان كل حبه تجمد لحاله و علشان ما تلتصق مع بعض و خليها بالفريز لمده ساعه ثم طلعيها و ضعيها في برطمان او حافظه واغلقيها جيدا واعيديها للفريز لحين وقت التقديم لو بعد شهر




برررررررررررررررب لاحد يرد

__________________________________________________ __________

الدرس الثالث على بركه الله

و اليوم راح يكون الدرس عن كب كيك مالح رهيب جدا خاصتنا للاطفال
و القوارب المحشيه بالجبن الابيض


مقادير العجينه كالتالي


المقادير:
5 كأسات دقيق
5 ملاعق صغيره خميره فوريه
ملعقه بيكنج بودره
5 ملاعق حليب بودره
3 ملاعق سكر او حسب الرغبه بس أهم شي لازم السكر حتى لو ملعقه
و الملح حسب الرغبه
2 كأسات ماء دافئ
نصف كأس زيت

الطريقه:
أخلطي المواد الناشفه في زبديه بلاستيك

https://imagecache.te3p.com/imgcache...15768ecd17.jpg


اضيفي الماء و الزيت في قدر و ارفعيه على النار بس حتى يدفى
ثم أبدي حطيه على العجينه و اعجني جيدا حتى تحصلي على عجينه متماسكه

https://imagecache.te3p.com/imgcache...f60227304e.jpg

طبعا اعجني قد ما تقدري سوا باليد او بالعجانه
انا اوقات اعجن بيدي لمده عشر دقائق و احصل على عجينه روعه و طريه


واوقات بالعجانه على حسب المزاج أدهني العجينه بقليل من الزيت و غطي العجينه بكيس بلاستيك او بنفس غطاء الزبديه و أتركيه لمده ساعه


شوفوا العجينه قبل

https://imagecache.te3p.com/imgcache...d089994e7d.jpg


و بعد ساعه كيف صارت ما شاء الله طريه جداا

https://imagecache.te3p.com/imgcache...0eaf4617a8.jpg


بعد ساعه نشتغل بالعجينه



لعمل كب كيك مالح نأخذ قطع من العجينه




https://imagecache.te3p.com/imgcache...48537d1ebe.jpg



و نقسمها الى دوائر متساويه


https://imagecache.te3p.com/imgcache...fefbc812df.jpg


أحضري صحن و ادهنيه بقليل من الزيت و ابدي في عمل لف الدوائر على شكل كور و رصيها في صحن و اتركيها لمده ربع ساعه في مكان دافئ

بعد ربع ساعه أدهنيه بملعقتان من الحليب السائل و ملعقتان من الماء و رشيها بالسمسم


https://imagecache.te3p.com/imgcache...40f92909ec.jpg


أدخليها في فرن ساخن جدااا

عند خروجها من الفرن غطيها بنمشفه قطنيه ثم بعد نصف ساعه ضعيها في حافظه الطعام او في صحن التقديم مع تغطيتها


https://imagecache.te3p.com/imgcache...cb14f74b6c.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...8f7e173f7b.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...02bc09c3ef.jpg


ممكن تفتحيها و تحشيها بطماطم و خيار و جبن او ممكن بيض مسلوق مقطع دوائر و طماطم

و ممكن تحشيها قبل لا تدخل الفرن بجبن مثلثات


https://imagecache.te3p.com/imgcache...e2ac0ca6ae.jpg




لعمل القوارب

خذي قطعه من العجين و افرديها دائره ثم قطعيها دوائر


https://imagecache.te3p.com/imgcache...792b348ff4.jpg

و احشيها بالجبن الابيض المبشور و المضاف اليه الكمون او الزعتر


https://imagecache.te3p.com/imgcache...52bff29df3.jpg


ثم لفيها من الجوانب حتى تصبح على شكل قارب

https://imagecache.te3p.com/imgcache...9c8c65761d.jpg

أتركيها في مكان دافئ لمده عشر دقائق او خمس دقائق ومن ثم أدهنيها بصفار بيضه و رشي عليها السمسم



https://imagecache.te3p.com/imgcache...b473fa5392.jpg


ادخليها فرن ساخن جدااااااااااااااا و عند خروجها كالعاده غطيها بمنشفه قطنيه حتى تبرد ثم ضعيها في حافظه الطعام او في صحن التقديم مع تغطيتها بنايلون حتى تظل طريه طول الوقت




https://imagecache.te3p.com/imgcache...feca230f18.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...c086f3a40b.jpg

الاقماع

راح نحتاج نفس العجينه



الدرس هيكون عن الاقماع بثلاث طرق..................

الطريقه الاولى:

قومي بفرد العجينه على شكل دائره ثم قطعيها بشكل طولي و لفي عليها القمع


و الطريقه الثانيه :

تأخذي قطعه من العجينه و تكوريها و بعدين تمديها على شكل قضيب

و بعدين خذي القمع ولفيها حوليها

و الصور توضع أكثر ان شاء الله


https://imagecache.te3p.com/imgcache...9c00bbd768.jpg


أتركيها خمس دقائق و من ثم أدهنيها بصفار بيضه او ملعقه حليب و ملعقه ماء و رشي عليها سمسم او حبه السوداء او الاثنين معاَ
و أدخليها فرن ساخن جداااااااااا


https://imagecache.te3p.com/imgcache...8f7e02c70a.jpg


بعد خروجها من الفرن غطيها جيدا و عندما تبرد أحشيها بتونه و مايونيز و مبشور الخيار او ممكن لبنه و زعتر

الحشوه زي ما تحبي

و من ثم قدميها في صحن التقديم

https://imagecache.te3p.com/imgcache...b75e0eaa0e.jpg



الطريقه الثالثه :

أحضري قرون الفلفل و أفتحيها و شيلي منها البذور و من ثم قلبيها في زيت حتى تذبل و تستطيع لفها على العجين
شفيها و احشيها باللحم المفروم و من ثم أفردي العجين دائري و قطعيه بشكل طولي ثم لفي عليها قرون الفلفل


https://imagecache.te3p.com/imgcache...5ba3b91a84.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...402ba1ddd0.jpg





أتركيها خمس دقائق ثم ادهنيها بحليب و ماء أو بصفار بيضه ورشي عليها بحبه السوداء

https://imagecache.te3p.com/imgcache...ab1a94a29c.jpg

و و أدخليها فرن ساخن جدااااااا


https://imagecache.te3p.com/imgcache...185174112c.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...40b0a1bbae.jpg

__________________________________________________ __________

الفطائر المحشيه بالمكسرات


ضعي دائره فوق الاخرى و أحضري قطاعه البسكويت الاصغر و اقطعيهم حتى تتكون لديكي كانها دائره و احده و انقشيها بالملقاط ضعيها في صحن مدهون بالزيت.

https://imagecache.te3p.com/imgcache...25654be0db.jpg


اتركيها لمده خمس دقائق اخرى ترتاح ثم ادهنيها بحليب ممزوج بالماء و رشي عليها الفستق او السمسم و ادخليها فرن ساخن جداااااااااااااااااااااااااااا ااااااااا


بعد خروجها من الفرن غطيها بمنشفه و حتى تبرد انقليها في صحن التقديم و قدميها

و هذا شكلها في صحن التقديم ..



لعمل الحشوه:
ضعي الفستق و اللوز و السكر في محضره الطعام قليلا فقط بحيث يصبحوا مجروشين
https://imagecache.te3p.com/imgcache...c6f4e16e96.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...609875bc34.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...34dfdd019b.jpg




خليه النحل


خذي قطعه من العجين و قطعيها دوائر و احشيها بالجبن ( كيري ) او مثلثات المتوفر لديكي

لفيها على شكل دوائر وضعيها في صحن مدهون بزيت

اعملي الصف الاول ثم الثاني ثم الثالث و اتركيها عشر دقائق لكي تخمر مره أخرى و قبل دخولها الفرن ادهنيها بحليب سائل ممزوج بماء و رشيها بسمسم و ادخليها فرن ساخن جداااااااااااااا و من ثم أخرجيها و اتركيها قليلا حتى تبرد ثم انقليها في صحن التقديم و رشيها بالشيره الساخنه لازم تكون الشيره ساخنه حتى يتشربها العجين


https://imagecache.te3p.com/imgcache...aa59f7deed.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...913c88d17e.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...1c7596d771.jpg



خليط التلميع

أختاري احد الخلاطات التاليه

* صفار بيضه
* -حليب مع صفار بيضه
* ملعقه حليب مع ملعقه ماء و ملعقه زيت
*صفار بيضه مع رشه فانيليا
* حليب مع ملعقه ماء





التوووووووست

كالعاده نفس العجين

بعد ساعه نشتغل بالعجينه

نأخذ قطعه من العجين و نقوم بفردها على شكل دائره ثم نلفها على شكل رول و نضعها في قالب التوست و يكون مدهون بالزيت

و نراعي ان نضع أخر ما تم لفه بالاسفل

نتركها في مكان دافئ مع تغطيتها حتى يرتفع سطحها


https://imagecache.te3p.com/imgcache...f972a95caa.jpg


قبل دخولها الفرن أمسحيها بالماء أذ كنتي تحبين السطح ناشف و بالزبده او الزيت او صفار بيضه اذ كنتي تحبي السطح لين و رطب و لكن انتبهي و انتي تمسحي على التوست لاتضغطين على العجينه حتى لاتهبط

و على فكره و هي فرن أذ بدات بالتحمير من الاعلى أدهنيها بالزيت و هي بالفرن..

عند خروجها من الفرن اتركيها حتى تبرد و من ثم قطعيها


https://imagecache.te3p.com/imgcache...8389fe571e.jpg


برررررررررررررررررب لحد يرد

__________________________________________________ __________

فطائر متنوعه

شكـــــــــــــــــــــــــل الفراشه :

https://imagecache.te3p.com/imgcache...3baed0aefe.jpg

في هذه الصوره قومي بفرد العجينه دائريه ثم لفيها على شكل رول و من ثم جمعيهم على بعض و اقسميها من الجوانب و افرديها من الجانبي لكي تعطيكي شكل الفراشه.



ثانيا شكل الوردة :


https://imagecache.te3p.com/imgcache...0768344b5c.jpg


قومي بتقطيع العجينه على شكل مربعات ثم من ناحيه الجوانب أقطعي و لكن لا تصلي الى النهايه و ضعي الحشوه جبنه مثلثات او كيري او اي حشوه تفضلي
ثم لمي الجوانب

و ادهنيها بصفار بيضه و أدخليها فرن ساخن كالعاده



و اخرجيها وغطيها بالمنشفه و من ثم قدميها في صحن التقديم


https://imagecache.te3p.com/imgcache...76ecdc9b27.jpg



ثالثا شكل ورود الجوري


أفردي العجينه ثم قطعيها دوائر و ضعي الجبنه و من ثم أقطعي الدائره على شكل + بس لا تقطعي الوسط يعني لاتوصلي للوسط ( يكون التقطيع يكون من الاطراف و لكن لانصل الى الوسط)
لفي الجانب الاول على الجبن ثم اللي قدامه ثم اللي على جنب ثم اللي قدامه حتى تعطينا شكل ورود الجوري


https://imagecache.te3p.com/imgcache...6f9000633d.jpg


ثم أدهنيها بصفار بيضه او صفار بيضه و حليب او حليب و ماء و ادخليها فرن ساخن جداا

أخرجيها وغطيها ثم قدميها في صحن التقديم


https://imagecache.te3p.com/imgcache...9106bb48ab.jpg

على فكره بنات ممكن تكون الورود ملون و ذالك بان تضيفي للعجينه ملون الطعام و تتركيها حتى ترتاح لمده ساعه ثم تشتغلي فيها

رابعا شكل العصافير أحلى شي عند الاطفال...

قطعي العجين الى عده كور ثم مديها على شكل قضيب ثم لفيها بين يديكي و الصوره توضح اكثر ان شاء الله


https://imagecache.te3p.com/imgcache...d034f028c9.jpg

__________________________________________________ __________

بيتزا أشكال ( دائري , مربع , بيضاوي و على شكل قلب )

خذي قطعه من العجين و افرديها و أخضري قطاعات البسكويت المتوفره لديكي و أقطعي بها على شكل دائره او مربع او ووووو و اوقات تتوفر أيضا على شكل فراشه ...


أتركيها ترتاح قليلا و من ثم ضعي عليها الحشوة و ادخليها فرن ساخن جدا و عند خروجها أبشري عليها الجبنه و ادخليها مره أخرى الفرن و هو طافي أيضا

عند خروجها من الفرن غطيها قليلا و من ثم ضعيها في طبق التقديم


https://imagecache.te3p.com/imgcache...86d6f736d0.jpg


مربع :


https://imagecache.te3p.com/imgcache...25cbeb6688.jpg


دائري :

https://imagecache.te3p.com/imgcache...4fe4cf2cd5.jpg


قلب

https://imagecache.te3p.com/imgcache...073d5de4be.jpg


أشكالهم مع بعض

https://imagecache.te3p.com/imgcache...66a2fe40f2.jpg



بيتزا مراوح

أفردي العجينه ثم قطعيها مربعات و أقطعي من الزوايا و لكن لا تصلي الى المنتصف

أضيفي عليها الحشوه و لفيها كما هو موضح في الصوره

ثم أدخليها فرن ساخن جدااااااااااا و اخرجيها و غطيها قليلا ثم ضعيها في صحن التقديم


https://imagecache.te3p.com/imgcache...9ce96cd2aa.jpg



https://imagecache.te3p.com/imgcache...21aff8b67c.jpg


https://imagecache.te3p.com/imgcache...8b664061d3.jpg

وبــــــــس م/ش
لعوينااااااااااااااااااااتكمhttps://chamil.xplainer.net/images/s.../2009/t023.gif https://chamil.xplainer.net/images/s.../2009/t140.gif

يعطيك العافيه ياحياتي
موضوع قيم بكل ما تحمل الكلمه من معنى
تسلم الايادي اللي طرحت الموضوع
وتسلم العيون اللي اختارتو لنا
جهد جبار وربي
تستحقي كل الشكر والثنا عليه
ولك احلى بوسعه على هالموضوع الحلو يا حلوه اموااااه
لك اية شكر مني وتحية اعجاب
تقبلي مروري ولك ودي وردي